74岁姚安全：让曹氏豆干走向全国

姚安全制作曹氏豆干。

●南充市融媒体中心记者罗虹文/图

2月25日，记者从市文广旅局获悉，第八批省级非物质文化遗产代表性传承人和传承团体名单于日前正式公布，南充共有7人上榜，曹氏豆干制作技艺第七代传承人姚安全榜上有名。

在“赋圣”司马相如的故里——蓬安，已有300多年历史的曹氏豆干颇受欢迎。曹氏豆干制作技艺第七代传承人姚安全一生都在学习、制作、推广曹氏豆干。经过他几十年的努力，如今经过十八道纯手工制作工序，口感细腻、回味悠长的曹氏豆干被端上了千家万户的餐桌。

A挑担子走街串巷卖豆干

今年74岁的姚安全已经投身曹氏豆干制作近50年。“小时候就听长辈们讲，三百六十行中最苦最累的有三个行当，除了打铁、牵船，就是磨豆腐，没想到我后来也干上了这个最苦最累的行当。”姚安全回忆道。

为什么说做豆腐是最苦最累的行当呢？因为从业者常年睡的是半夜觉。豆制品的制作是一项费时费力的辛苦活，过去磨豆浆要人工推磨，不知要围着石磨转多少圈才能推出雪白的豆浆，豆浆磨好以后要搓浆，将豆浆中的豆渣过滤掉，如果是初次搓浆，手臂、肩膀要酸痛几天。搓浆完成后要将豆浆烧沸、点浆，再上箱压豆腐块、豆腐干，这一套流程干下来，又苦又累，要耗时好几个小时。做好后，又要早早地担挑沿街挨家挨户叫卖。

在姚安全的记忆中，1978年，他跟随岳父曹继昌学艺，每天凌晨4点就要起床磨豆浆、做豆腐。他们除了制作新鲜豆腐，还会制作豆干售卖。“等到豆腐稍凉，就用60公分的纯棉白布包成一个个小豆块，轧干水分后拆掉外层的小白布，倒入锅中煮制，煮好后起锅晾干，待秘制卤水烧开后倒入，等豆干卤好焖制完成后，捞出晾干，这就是最初的曹氏豆干。”姚安全说，每天做豆腐都要做到中午，吃了午饭后，他再担上挑子，围着锦屏镇街道卖豆腐。当时虽然卖的是3分钱一个，但姚安全走一圈下来也能卖6、7元。

到了1994年，为了进一步扩大曹氏豆干的市场，姚安全在周子古镇正式创立“蓬州曹氏豆干坊”，并以其夫人曹辉琼的头像申请注册了“蓬州曹氏”商标，命名为曹氏豆干。

B十八道工序坚持纯手工制作

“曹氏豆干产于古蓬州，是曹氏家族的祖传特产，已有300余年历史。”据《蓬安县志》记载，清朝乾隆年间，湖广人曹寿春在蓬州初创曹氏豆干成功，并大受欢迎。1931年，第五代传承人曹良浩赶制的万余份豆干，在广安的展销会上被一抢而空，更是让曹氏豆干名声大噪。后来，姚安全注册商标进一步奠定了曹氏豆干成为川东北地区名特小吃的基础。

2023年，曹氏豆干制作技艺成功入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。姚安全认为，曹氏豆干制作技艺之所以能够成功入选，除了其历史悠久，还有它始终坚持十八道传统工序的锤炼。

“曹氏豆干的原料选取当地出产的黄豆，历经选豆、磨豆浆、点豆腐、包制豆干、压榨塑型、晾制、卤豆干、晾晒、化验包装出品等十八道传统工序锤炼而来。十八道传统工序环环相扣，每一道工序都关系着豆干的风味。”姚安全说，比如，传承百年的独家金酱及卤制方法，保证了曹氏豆干的独特风味；用传统大铁锅卤制，保证了曹氏豆干特有的烟火气；生产过程中使用全手工包制和塑型，再加上对晾晒方式的严格把控，保证了其口感的弹性。

纯手工制作的曹氏豆干，因其绵软而有弹力、口感细腻、回味悠长而备受当地人喜欢。每到节假日，不少当地人都会前来购买豆干赠送给外地的亲朋好友。

C传承发展让曹氏豆干走向全国

近日，记者走进位于蓬安县周子古镇新华街的曹氏豆干坊，浓郁的豆腐干香气扑鼻而来，只见约300平方米的工坊内，一个个被白布包裹的豆干整齐排列，数名工人忙碌而有序地制作着豆制品。

“为了继续传承技艺，带领乡亲们致富增收，我的儿媳妇、曹氏豆干制作技艺第八代传承人李晓霞成立了曹氏豆干非遗扶贫就业工坊。”姚安全说，目前，在该工坊长期务工的人有10余名，人均年收入近3万元。除了成立非遗工坊吸纳人员就业外，他们还与蓬安县15个乡镇、200余家农户签订了本地黄豆的种植和收购协议，帮助了500余人务工就业。2018年，蓬安县曹氏豆干坊入选南充市“优质诚信示范单位”。2020年，该工坊被认定为南充市非遗扶贫就业工坊。

姚安全说，为了进一步拓宽市场，打响曹氏豆干品牌，自己一方面在市、县两级部门的帮助下积极参加线下展销会，一方面通过电商平台、线上非遗带货专场等方式，让外地消费者也能买到他们的产品。

“现在曹氏豆干在坚持传统制作技艺的同时，还开发出了花椒豆干、烟熏豆干、红豆腐等系列产品。别看我已经70多岁了，我还想着要让曹氏豆干走出南充，端上全国人民的餐桌。”姚安全说道。